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傣族饮食文化

   云南傣族有108.47万人(1996年统计),主要聚居在西双版纳傣族自治州、德宏傣族景颇族自治州、耿马傣族佤族自治县和孟连傣族拉祜族自治县,同源于古代的“百越”。

    远古傣族的先民就生息在云南、广西的大部分地区。傣族地区山川秀丽,资源丰富,到处是绮丽迷人的热带致和亚热带风光,茂密的原始森林分布广泛,是天然的“植物王国”和“动物王国”,珍禽异兽繁多。

    在江河之畔,有许多富饶美丽的坝子,傣族人民世代聚居在这里。村寨临江河湖畔,翠竹成林,景色清幽,气候炎热,雨量充沛,全年无四季之分,只有明显的干季和湿季。土地肥沃,灌溉便利,宜于种植水稻和多种经济作物。傣族是最早栽培稻谷和最早进行犁耕的民族,西双版纳有“滇南谷仓”的美称。“芒市谷子遮放米”也为云南人民所称誉。傣族人民在优越的自然环境中,以特有的原料形成了风味独特的傣味。其烹调技法受佛教寺院菜和汉族菜肴的影响较深,制作方法亦趋于成熟。主食以大米为主,喜食酸、辣、麻及烘烤食品,嗜酒。喜嚼槟榔。

    云南的傣族虽有居住内地和边疆之别,水傣、旱傣之分,但在饮食习俗方面却大同小异,都喜食糯米饭,与他们世代沿袭的生产方式和饮食习惯有关。因为他们经常到远离村寨的野外从事劳动,回来吃饭不便,常在野外就餐。另外,他们吃饭不善于用筷子,而惯于用手捏饭吃。因此糯米饭正适合于他们的要求。与野外就餐应运而生的菜肴,如酸肉、烧鸡、喃咪、青苔松、干鳝鱼、竹筒饭等,可以在家做好或野外生火不用锅便可制作,佐餐十分方便。又由于常吃糯食,不易消化,吃酸性食物能助消化,难怪其他族称他们为“酸傣族”。傣族人认为,糯米只有现吃现舂才不失其原有的色泽和香昧。他们在远古年代就学会了水碓舂米。由于与居住的环境有关,傣族人食蚂蚁、蜂蛹、酸笋、火雀和腥味食品(如鱼、鳝鱼、螺、青苔、牛肉),反映了他们适应环境就地取材的聪明才智。

    饮食以大米为主,德宏吃粳米,西双版纳等地爱食糯米。喜酸味及烘烤水产食品,嗜酒,喜嚼摈榔。

    到过西双版纳的人,如果只迷恋于那旖旎的热带风光,却没有去品尝一桌傣家风味的宴席,还算不上领略了孔雀之乡的美丽风情,谙熟了傣族文化独一的特色。

    到了黎明之城允景洪,沿油棕成盖的大道转向去曼听公园的路,在曼景兰一带,装饰别致的竹楼式餐厅一座接一座。楼上楼下,面带微笑,绰约多姿的小卜少,正恭候着您的到来。

    入乡随俗。当你步上竹楼,殷勤的小卜少便端来一盆清凉洁净的水,让你先把手洗净——别以为这是一般的饭前洗手的卫生习惯,到吃饭的时候,非刚洗过的手是不能抓饭的。傣家人多傍水而居,喜欢干净,因此,对水有一种虔敬的感情,一年一度的新年被称为“泼水节”就是绝好的例证。也许是当地水土的关系,你洗过的手还有一股幽微的香气呢!落座后,小卜少又款款地送上一杯糯米香茶。版纳本是我国一大茶园,茶叶片大而味醇,再加进几片酥香的糯米茶叶,更是清香醇甜。这傣茶,包含了傣家人特有的神韵——清雅、随和、洁身自好而又彬彬有礼……

    停杯举箸,面对满桌佳肴,竟有无从下手之感。桌上有鱼肉而不觉荤腥,有鸡鸭而不见油腻,有冷盘而不见寒气,有热菜又不觉烫口,有红绿却不显浓烈。真可谓叹为观止,众家全无,一家独有,表现出傣家人那种诚实而又灵巧、富厚而又洒脱,勤奋而又聪睿的风格。你若是一位营养学家,定会断言:“这是最理想的高蛋白低脂肪多维生素食品。”你若是一位画家定会称赞:“这是极富现代气息的色彩和线条。”你若是一位民俗学者,定会引起考据的兴趣:“香茅草系在鱼身上与氏族图腾有什么关系?”你若是一位博采众家的烹任师,不禁会脱口发誓:“我也要开个傣味餐厅……”

    还是让我们来观摩一下这傣族饮食文化的珍品吧。这一桌子上有的是烤、炸、煎、炒、煮、凉、蒸;鸡、鸭、鱼、肉。草、果、菜,可谓囊括烹任全法,包揽山珍海味。

    烤菜有鸡、牛肉丸子和牛肉松、猪肉、鲤鱼和鳝鱼,全用一种清香宜人的山茅草包裹,内加各种香料蔬菜烤熟,味鲜,肉嫩,易嚼,营养成分基本上保留下来。特别是鳝鱼划成薄薄的小片,牛肉丸子插上坚韧的草根,让人不知何物,忘记了血腥,愉快地品尝。

    炸菜最奇最怪的要算青苔片、苦凉菜、酸芭蕉片、牛皮胶条,这是满汉全席;川粤苏闽莱里绝无的东西。青苔片用冷油炸制,颜色碧翠,味道清冽微寒。酸芭蕉生吃无法进口,又涩又硬,经油一炸,松软柔和,酸甜相宜。牛皮胶是用黄牛皮熬制而成,炸前颜色是半透明的琉璃色,炸好后莹白油亮,脆泡香酥,拈一条沾上一种名叫“南咪”的番茄青椒芫荽酱送入口中,真有香而不操,脆中有软之感,酸辣香甜咸五味俱全。

    煎的也奇:青椒包肉。将油腻包藏在肥硕青葱的辣椒肚里,叫人食而知其味而不知其质,这大概利用形式文饰了内容,造成直观的美感,一下就博得人们的青睐。炒的是臭蒸鸡蛋,名臭实香,香中微有苦凉气,令人回味再三。

    煮的是酸笋鸡。版纳满坡遍野翠竹青青,傣家人将嫩竹笋沤酸后用来煮鸡,别有一番“此中有真意,欲辨已忘言”的风味。而且版纳的鸡多是乌鸡,体瘦长,绝少肥胖,肉又香又醇,配上酸笋一煮,真是色香味俱全,古朴、清淡、鲜香。

    还有白斩鸡。当然是和郭沫若先生最喜嗜的四川白斩鸡同宗不同味,没有咸、麻、辣的浓烈气息,有的是清淡鲜香的傣家特色,这大概是傣家人不囿于传统,取他人之优,融己之。长,革新创造的一大杰作吧。确实,傣族同胞聚居在中、老。缅三国交界之处,又毗邻泰国、印度。东南亚一带的文化历史,风情民俗,以至宗教习惯对其影响不小,傣族又很开放自由,善于汲取他人之长,于是博采众家,融汇贯通,自成一体。

    傣族人民的宗教信仰与其社会经济发展有密切联系。内地傣族崇拜“龙神”、“龙树”,有宗教职业者“波勐”和“师娘”,代人占卜治病。在景谷等地区,也有信仰佛教的。

    在德宏、西双版纳等边疆傣族地区,群众驾债小乘佛教。它对傣族社会中政低经济、文化思想等各方面都有其深刻而巨大的影响。

    小乘佛教是佛教的正统派。佛教的创始人释边牟尼于公元前四八五年逝世后,以大边时为首的五百教徒,涌出各人所闻,规定为佛说;以富娄为首的五百教徒,也定自己所闻诸法为佛说。至此分裂为名位高、固守旧说的上座(后流为小乘部)和名位低、修改旧说的大众(后流为大乘部)两部。后小乘佛教沿着南传路线,从恒河流域中心地区迅速向印度南部传播,并把佛教的“三藏”用巴利文记录下来,成为正式小乘佛经。早在公元前三世纪,印度高僧摩晒陀王子就到斯里兰卡传教。当时斯里兰卡维阂耶王朝国王帝抄大力支持,为其修建精舍,招收教徒,弘杨佛学,成为向东南亚各国传播小乘佛教的中心地。公元前后,又相继传人缅甸、泰国、柬埔寨等国家。

    小乘佛教何时传人我国西双版纳等傣族地区?过去由于汉文文献记载阕略,因而众说纷坛,尚未定论。据新近发现的傣文史料记载,小乘佛教于公元前一世纪左右就由缅甸通过大勋龙传人西双版纳。佛历六三零年(公元七六年),西双版纳首领叭格那派十二个僧侣前往印度取经,后到斯里兰卡佛寺学习了六年,期满升为佛爷后,带着《维乃》、《书典大》、《阿皮堂玛》、《诺贺被坦》(《本生经》)等佛经,取道泰国、缅甸勐阮(景栋),经过励龙回到景洪。后相继传至勐海、勐腊各地。

    云南傣族地区所信仰的小乘佛教,在教义上主张一切都是空,宣传人空、生空和我空。认为人生所经历的生、老、病、死都不外是苦。因而,在社会实践中主张自我解脱和自我拯救。为了达到此目的,提倡逃避现实,脱离现实的阶级斗争,消极隐居,过寂静的生活。通过“阽”,积善行,修来世,最终达到涅磐。否则来世将受到打入地狱、转生为饿鬼和畜生的三恶惩罚。小乘佛教的佛经总称为三藏:其一是经藏,主要宣传定,即防止静心的散乱;其二是律藏,主要宣传戒律,以约束信徒的言行;其三是论藏,主要是宣传慧,即宣传佛教的理论。由于小乘佛教主张男子在一生中要过一段脱离家庭的宗教生活,才能除苦积善,成为受教化的新人,因而农民都以遣送子弟入佛寺当僧侣为最大的光荣,成年后才有社会地位。在西双版纳,僧侣被分为八个等级,最高等级为“松榴,阿嘎牟尼”,其下为“山卡拉扎”、“沙弥”、“枯巴”、“都意”、“都”、“帕”和“和勇”。枯巴级以上各级僧侣的加封撤换,需经傣族召片领批准;“松溜、阿嘎牟尼”一般只能由召片领和召勋的亲属充任,召片领也被称作“至尊佛主”。封建领主常在宗教节日里亲临佛寺,以佛的名义加封头人。群众的斋僧蹦佛活动极为频繁,且很虞诚。由于村寨各户有共同负担寺院开支和僧侣生活的义务,加上其他宗教活动经费,约占农户农业收入的五分之一,成为农民的沉重负担。此外,还要向召片领、召励等各级封建领主奉献金钱、鸡、茶及其他供物,以示赎罪,并服宗教节日性质的劳役。

    傣族历史悠久,在近年发现的傣文史籍中,记述着远古时期傣族先民购有关史迹。公元前一世纪,汉文史籍已有关于傣族的明确记载。汉代称为“滇越”、“掸”,唐代称为“金齿”、“银齿”、“黑齿”、“自衣”,宋代沿称“金齿”、“白衣”,元、明写作“白夷”或“焚夷”,清代以来则多称为“摆夷”。但上述都是他称,至于傣族自称,则一直作“傣”。中华人民共和国成立后,废除了民族压迫制度,按照傣族人民的意愿,正式定名为“傣族”。

    傣族和同一语族的壮族、侗族、水族、布依族、黎族等有着密切的历史关系,同源于古代的“百越”(“百粤”)。据《史记》、《汉书》等史籍记载,在先秦以前“百越”族群分布于自长江东南沿海即今浙江、福建、两广以西,直至今云南、东南亚北部的广阔地带。他们以“文身断鬃”为共同习俗,而又相互杂处,“各有种姓”。“掸”是“越人”的西部一支,又称“滇越”,当在今德宏傣族景颇族自治州及其西南地区。建国以来,据考古工作者在云南省滇池、景洪、勐腊、孟连等地和其他省、区发掘出的新石器时代的文化堆积,以及近年来在泰国班清、北碧、黎府等地出士的大量石器、青铜器等历史文物证明,远古傣语各族的先民就生息在川南、黔西南、桂、滇东以西至伊洛瓦底江上游,沿至印度曼尼坡广阔的弧形地带,即我国云南、广西大部,四川、贵州一部和老挝、泰国北部、缅甸、印度阿萨姆广大区域,后渐向西南迁徒。他们是最早栽培稻谷和使用犁耕的民族。
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