昆明的老字号、名特产品

    昆明地处边陲，交通不便，工商业的发展受到一定局限，但比起沿海、中原大郡如广州、上海、北京，它的著名字号、驰名商标也不遑多让，也不是绝无仅有的。如创设于清同治、光绪年间的南帮票号同庆丰(设于外埠的分号曰天顺祥)，当时全国18行省，该号就在15个省和香港设有分号；在越南海防设有代理处。其营业之发达，信用之昭著，汇兑之便利，数十年间在全国商界首屈一指。先是由替人传信递物，后发展为遍布全国半壁江山的邮传运输行“麻乡约铺”，以及创建于清末与民初的茂恒、永昌祥、恒茂公、永茂和、万通、义成、兴顺和、永义昌等，都是历史悠久，在国内外设有众多分支机构，经营进出口贸易的老字号。 
　　
    云南盛产药材。据近年来国家对中药材资源的普查结果，云南有药材5050种之多，居全国之首。早年驰名中外者如麝香、三七、虫草、鹿茸、虎豹骨、熊胆、黄连、茯苓、雄黄、大黄、天麻、鸡血藤等；邻省川、康一带的贝母、知母、秦艽；贵州的朱砂、银耳；越边的竺黄；广西的肉桂等，都常有药材商人运到昆明批售。经营出口药材生意的商号应运而生，滇帮有益兴和、炳鑫祥、盛记兴、大安、兴记、琪记、赵联记、裕兴隆等；川帮有张鸿记、同信祥；广帮有鸿兴、郭昌记；沪浙帮有张多记、五丰、盈泰兴、恒庆昌等，不下三十家；进出口大商号恒盛公也兼营滇川藏特产名贵药材，在汉口设有“恒盛公麝香号”。永昌祥也在香港设庄经营山货药材。专做食品生意的京帮鸿庆成、广和、忠信成、上海申大公司，滇帮云记、永香斋、允香斋等，也都兼营药材。他们运销的药材，品种不尽相同，营运方式也各有门路，竞争十分激烈。其中，以拣选、洗晒、加工精细、品色出众且历史悠久的万松草堂(黑药镇金丹)、六和堂、福林堂、春生堂、姚福元堂、郑氏女金丹以及稍后的大安中药店、曲焕章大药房、公生大药房便脱颖而出，成为驰名老字号(创设于1875年的福林堂，创始于1889年的曲焕章云南白药，于1995年获国家贸易部颁发“中华老字号”品牌)。 
　　
    经营西药的药房，则有开设于20世纪初叶的振寰药房、万来祥药房和五洲大药房，在抗日战争时期，名盛一时。 
　　
    至于其他行业，20世纪40年代初在昆明北郊苍竹乡上庄村成立的云南纸烟厂(后改名昆明卷烟厂、复烤厂)所生产的云烟系列，现名闯遐迩。20年代，以手工织染土布起家的“大道生布庄”，其极富特色的经营之道和产品的经久耐磨永不褪色，至今仍为三迤父老所津津乐道。40年代中期，以赶超宣威浦氏双猪火腿罐头为目标、由几名退职军人集资在昆明开办的德和罐头公司，其生产的方形云腿午餐肉罐头，至今长盛不衰。
　　
    糕点业方面，昆明的老字号有合香楼、芝兰轩、大吉祥、桂美轩和吉庆祥。创设于清咸丰八年(1858年)的合香楼，曾有长达120年的历史。其创始人胡善，系满族，曾为宫廷厨师，1851年前后携子胡增贵随云南巡抚舒兴阿来滇。1858年舒兴阿离职回京，胡善父子落籍昆明，在巡抚衙门(今如安街)开设合香楼糕饼店。该店在较长的年月中，不断改进传统的北方宫廷糕点，与滇产原料及滇人口味需要相结合，逐渐形成滇式糕点，生产糕点上百种，成为滇式糕点的首创者。所生产糕点如洒琪玛、重油鸡蛋糕、火腿四两砣、什锦南糖、回饼、玫瑰鲜花饼等，曾风行一时，外销远到北京、香港等地。据传说，胡善父子为感谢舒兴阿厚待之恩，曾特制精品给舒进献慈禧，慈禧品尝后极为赞赏，曾御笔亲书“合香楼”三字赐给胡家父子制成匾额挂在店门之上。进献的糕点，慈禧还特赐给当时在宫内供职绘事的滇籍女画师缪嘉蕙(昆明人，字素筠，人称缪姑太)。合香楼于1944年解体后，其子孙又分别在市内三牌坊、长春路、光华街、武成路开了四家糕饼店。其时，创业于1907年的吉庆祥作为后起之秀，引进西式糕点饼干，又对滇式糕点月饼作了改进和提高，声誉鹊起。1956年全行业实行公私合营，糕点业各家厂店合并，各家招牌一度消失。1980年，恢复了吉庆祥、桂美轩二家店名，合香楼独缺无闻。 

    餐饮业方面，滇菜有悠久的历史，多民族世代沿袭的菜肴是它的源流。战国时期楚国地区的菜肴传到滇池地区。其后三国时代诸葛亮南征，四川的烹饪传入云南。明清时期，随沐英、南明桂王、吴三桂来滇的上百万部众，随同流入的能工巧匠中不乏庖厨高手，促使滇菜起了质的变化。尤其到了近代，鸦片战争后自昆明辟为商埠，滇越铁路通车，抗日战争大量机关学校、工厂迁滇，商贸发展，各地风味餐馆酒楼云集昆明。有名的老字号，如光绪年间的玉春园、临春园、第一楼，民初的海棠春、共和春，解放前的东月楼、永香斋、华丰茶楼、兴和园、映江楼、绍文园等等，形成了更多的名厨高手。他们不断改进、创新，在与本地丰富鲜活材料相结合的基础上不断演化，使融汉族菜、清真菜、当地少数民族菜于一炉的滇菜得到更一步地发展。昆明菜肴集中全省烹调之精华，集滇菜之大成，是滇菜的总汇和代表。 
　　
    据昆明市食品学会副秘书长余嘉年先生分析，由于云南得天独厚的立体性气候环境，春夏秋冬，时鲜不断。春天有烂漫的山花，如苦刺花、金雀花、豌豆尖；夏天食菌满山，如鸡枞菌、青头菌、干巴菌、北风菌；秋天果实累累，如板栗、核桃、松仁；冬季如春，青白苦菜、红白萝卜、冬笋大量上市。又盛产各种调料品，加上火腿、牛干巴、乳扇、乳饼等地方特产和虫草、天麻、三七、贝母等名贵滋补药材，与童子鸡、乳鸽、鸭等禽类相搭配，药膳结合，形成了滇菜以鲜为主、兼顾麻辣、用料广泛、注重营养的鲜明地方特色。以鲜为主，又加之吸收了内地各大菜系的特点，如川菜的“清鲜醇浓、麻辣见长”、粤菜的“海鲜见长、甜咸相宜”，鲁菜的“爆烧炒炸、清汤调鲜”，苏菜的“擅烹河鲜、味重酥烂”等各菜之长，使滇菜形成了自己的体系，创制了一批名菜佳肴，可与八大菜系一较雄长。 
　　
    此外，昆明又吸纳了全省各地各民族有名的风味小吃，名目繁多，蔚为大观。以米粉为原料的小吃，有过桥米线、大锅米线、小锅米线、桃花米线、炒米线、什锦凉米线、肠旺米线、豆花米线、砂锅米线；鸡丝卷粉、炸酱凉卷粉等，不胜枚举。而饵块这一大众化的小吃，又有多种吃法：糖煮饵块、炒饵块、小锅卤饵块。腾冲大救驾、煮饵丝，巍山粑肉饵丝。其中的烧饵块，佐料用芝麻酱、白甜酱、辣子酱三种，上手一卷，其味香甜成可口，昆明人不论贫富大人小孩最是爱吃。以面粉为原料的小吃有滇味炒面、三丝炒面、酸辣面、大酥牛肉面(回族)、香酥凉面、春城鲜虾饼、都督烧卖、云南春卷等等。据云南省烹饪协会副秘书长梁玉虹先生所著《云南小吃》一书记载，竟有187种之多。昔日凤翥街、长春路的麦面粑粑，现烧再卖，素有“摩登粑粑”之称。文庙街及光华街的清炖肥嫩羊肉，羊市口的武定壮鸡，玉溪街的鳝鱼凉米线、凉豌豆粉等等，都是市民阶层喜爱的传统食品。其他名特食品，还有70多年前就在滇中享有盛名的宜良烤鸭；始创于300多年前曾在1911年巴拿马国际博览会上获奖的昆明玫瑰大头菜，以及滇省独创的油卤腐、三七汽锅鸡等。汽锅鸡早在清乾隆年间就在滇南民间出现，1947年传人昆明，以福照街上“培养正气”专卖店的：三七、虫草汽锅鸡最为著名。 
　　
    旧时，昆明市内盘龙江两岸酒坊比比皆是，所产清酒醇香凛冽，远销省内各地。而1880年由兰茂《滇南本草》故乡杨林古镇商贾陈鼎创制的“杨林肥酒”(取名“肥酒”意为“补酒”)，乃采前人酒仙方配以党参、拐枣、陈皮、丁香十余味中药，并由小茴香、豌豆尖、竹叶蒸溜提取绿色素加配蜂蜜蔗糖，经十余道工序酿制而成。酒色清碧如玉、药香柔合、入口香淳、富含葡萄糖、蛋白质酵素、果糖、多种维生素，枣酸等营养素。曾以其优良品质、独特风味风行省内外120余年，在1918年云南首届物产品评会上金榜夺魁，获一等银质奖。 
　　
    讲到传统美术工艺，昆明集中了云南斑铜、乌铜走金和乌铜走银、青铜及其他铜制品，牙雕制品；云南蜡染及扎染，挑花刺绣，民族首饰，云南围棋子(云子)等，久已蜚声中外，为人们所熟悉，这里不必多费笔墨介绍，但昆明的裱画业，却有必要多说几句。昆明裱画店有悠久历史，1936年统计有45户，装裱师历代高手辈出。20世纪20年代即有华山南路西段的“含英阁”及“赏古斋”、“静雅斋”、“文古堂”等有名字号。有号称云南第一装裱师的刘文藩。30年代中期继起在同一条街上的“宝翰轩”及其店主、装裱师张宝善，乃刘之高徒，技术精良，被画界誉为“滇中工界能手”。不论京裱、川裱以及日本裱法，他都能博采众长，集于一身。不论新裱还是揭旧重裱，都能使书画家满意赞赏。几十年间，亲手装裱新旧书画十多万件。40年代初，上海西冷画社200多幅画在昆展销，均送“宝翰轩”由张装裱。1943年徐悲鸿到昆，经过鉴别，也亲自找到张宝善托其装裱100多幅画。经张精工细作，完成了《万马奔腾》、《愚公移山》等大幅名画的装裱任务，保证了“抗日救国义捐画展”顺利进行。为此，徐悲鸿曾特意挥毫书写“新柳迎风舞，山茶冒雨开。”大条幅一副及奔马一幅相赠。抗战时期，凡到过昆明的画家如张善子、张大千、潘天寿、关山月、黄君碧、唐兰、张事光、马万里等，都请他裱过画。齐白石、丰子恺、傅抱石、溥新宜等没到过昆明的画家，也不远万里，慕名托人将自己作品带到昆明，找“宝翰轩”装裱。解放后，张宝善一度为云南省图书馆工作，修复馆藏的明摹张择端《清明上河图》长卷、《降魔图》手卷、《大理国经卷》、《沐国公历代家藏画卷》等一批珍品。改革开放后，“宝翰轩”老字号招牌又在原址挂出。国内外书画家都有慕名前来装裱。北京、台湾，及新、马、泰、德、法、美、日等国，都有“宝翰轩”精裱的书画。1993年，为使装裱这门古老的传统工艺得以更好地传承下去，张宝善写了《中国书画装裱修复技法》一书传世。楚图南同志专门书写“妙手裱书画，盛誉满南滇”以为纪念。装裱书画，虽是一门小小的幕后工艺，但它却维系着中国书画的普及、提高、传承和对外交往，是昆明名城文化积淀的一个层面，人文荟萃的一个具体体现。(张民义)