云南 美食综述

云南自古就是一个多民族的地区，生息在云南的少数民族，世代沿袭的菜肴则是当今滇菜的源和流。秦汉时汉族始人云南垦殖。唐宋时期，云南出现了南诏。大理地方政权。在南诏时期，唐朝用兵南诏，丧师刀万，至少有10万人流落云南。当时在一给田，二不谣役的优惠政策下，促进了云南的经济文化发展。云南刀、大理马转自云南旅游信息网http://www.foryn.cn享誉中原。在流入云南的能工巧匠中不乏扈厨名师，滇菜异常兴盛。从明代中期开始，云南汉族人口超过当地民族，滇菜起了质的变化。

　　《滇南本草》有大量的医食同源的记载。明末徐霞客到保山，友人馈赠鸡纵；到丽江，纳西族土司木公以80味相待，内有柔猪（乳猪），牦牛舌等，此外，他还吃过竹鼠等。明末清初,农民起义军余部及吴三桂的部属等，留滇不下数十万人。特别是南明桂王人滇，改云南为滇都，名师成批涌人，滇菜技艺得到了长足的发展。如清代学者师范为家乡的弓鱼吟下了“内腹含琼膏，圆脊媚春酒”的诗句。

　　鸦片战争后，自豪自、腾冲、思茅，昆明开关和滇越铁路通车，内外贸易兴旺，各地餐馆云集云南，形成了以汉族菜为主，兼具备少数民族菜的滇菜。抗日战争时期，滇缅公路通车，云南成为大后方。在昆明和交通沿线的滇东北及滇西，云集各帮的名厨，加速了烹任技艺的交流，促进了滇菜的进一步发展。这一时期，在厨师队伍中分化出行厨，以满足达官贵人、富商名流的要求。