大理生皮

 试吃者：又凡 发现地：云南大理 点评：大理最“生猛”的一道菜。

多年来，生皮（白族话叫“海格”）在大理美食界的“武林盟主”地位无菜能比，不吃生皮，不算吃过大理美食。

清晨，将现宰的猪铺上厚厚的稻草慢慢烧，直到皮子焦黄，刮净焦黑的毛皮，便露出黄爽爽的皮子。将皮子切成方块，拼在盘中，再来一小碗剁碎的小里脊肉，皮子金黄，瘦肉粉嫩，配上蘸水，可谓活色生香。

生皮对食材的要求颇高：一是要新鲜，在大理，生皮都是上午吃，吃的是早上宰杀的猪肉，到了晚上，就吃不到生皮这道菜了；二是皮子只吃“不见天”的部分，即猪肚、两肋等部位，因背部的皮较老，瘦肉只吃两个小里脊，一头猪大约只有两斤左右。

调料也是生皮好吃的关键，每家的味道都不一样。蘸水调料各有千秋，但有几味是必有的，即梅子醋、炖梅和麻子，酸香回味的同时消炎杀菌，加上皮子已被烧得八分熟，可放心吃。

湾桥有一家生皮馆子，那肉鲜嫩得入口即化，像吃冰淇淋一样，很多大理吃货都知道，卖生皮的掌柜因此建起了高楼，成为美谈。