云南饮食攻略

三丁炒包谷

1.包谷即玉米。现代医学认为，玉米有抗癌作用，玉米中的胡萝卜素，被消化吸收后，可在体内转变成有生理活性的维生素A，能阻止、延缓癌前病变；玉米中的纤维素不能被人体吸收，可降低肠内致癌物质浓度，减少分泌毒素的腐质在肠道内积滞；纤维素中的果胶能与致癌物质结合，使之排出；玉米中含有大量的镁，具有防癌的功效。

2.三丁炒包谷，由民间青椒炒包谷变化而来，可上高档宴席，采用鲜嫩的青包谷，配以云腿等烹制而成。成菜鲜香嫩糯，咸鲜清口。

包谷洗净，剥下细粒，不用水洗。云腿、鸡肉、青辣椒分别切成0.3厘米的方丁。鸡肉丁入碗，放入鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆。

炒锅置旺火，注入熟猪油，到四成热时，下鸡肉丁过油，捞出沥油。就锅下包谷米过油，取出沥油。

炒锅留底油60克，下云腿丁、青辣椒丁，翻炒几下，再放入青包谷、鸡丁翻炒，下精盐、味精，翻拌均匀装盘。

酿青头菌

1.“青头菌”是云南特有的一种名贵菌类。菌表龟裂成小块状斑点，菌肉白色、脆嫩，菌褶较密。夏秋雨后，群生或散生在混交林或阔叶林的地上。我国云南、贵州、四川、福建等地均有出产。

2.“甜酱油”色泽红褐或黑褐，清亮，甜咸适口，酱色醇厚，滋味鲜美，是烹制滇菜不可缺少的独特原料，能使菜肴色鲜味香，尤其做凉菜冷盘，风味更加突出。

3.此菜菌翠绿，汁金红，肉嫩，味咸鲜，芡油亮，酒饭均宜，是云南筵席名菜。

选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用。蒜瓣切成末。

鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉10克调成蛋清糊，分别涂抹在青头菌帽的内壁上，再将捶料逐个地挤人青头菌内，使青头菌呈圆球形。

炒锅注入熟猪油1000克（实耗80克），烧到五成热时，加入青头菌，待其炸起皮时捞出，镶摆在扣硕内。青头菌杆垫底，上笼蒸15分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内。

炒锅加熟猪油20克，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉20克，用少许清水调清，兑人味精、胡椒面勾清芡，浇在青头菌上，淋上芝麻油即成。

魔芋野鸭

1.魔芋，多年生草本，以地下球茎供食用。相传起源于印度，云南所产能食用的有东川魔芋、疣柄魔芋。取其球茎，经刮洗后，切片煮烂，溶化到浓稠时，用石灰水点制而成魔芋豆腐。魔芋含葡甘聚糖，是一种半流质食用纤维，有刺激肠壁，帮助消化，对消除体内“尘渣”有特殊疗效，被誉力“肠胃道的扫帚”。当今欧洲兴起“魔芋热”，有“饭后一碗魔芋汤，保你苗条又健康”之说。

2.魔芋入馔，大约是在明代以后。宋代的《开宝本草》，警告百姓“毒猛不堪食”。到了明代李时珍《本草纲目》已记载民间制作魔芋豆腐而食。滇黔地区用魔芋豆腐填入野鸭，鸭香嫩。魔芋滑糯，既有弹性，更兼柔润，咸中带鲜，胜似海参。

将野鸭宰杀放血，煺毛，除去内脏，洗净，剁去足爪，拍松，用盐15克在鸭内外搓揉均匀，入盆，加上葱、姜（拍松），上笼用旺火蒸至烂。魔芋豆腐切成1厘米宽、5厘米长的一字条。

炒锅置旺火，注入沸水，下魔芋豆腐余过，取出入碗。用清汤300克浸泡。把蒸好的野鸭装人盘内。鸭肉汤滗入锅中，加鸡清汤700克、盐5克、胡椒粉、味精，下魔芋豆腐、豌豆尖，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在野鸭上即成。

油香椿

1.油香椿是云南民间的传统名食，素以香脆味美，而广受人们欢迎。

2.此菜色泽褐红，质地酥脆，不潮不霉，吃时满口生香，既可独食，又可当佐料。

将采摘的鲜嫩、未浸过水、不掉叶的头水紫椿，削去蒂后的老木质部分，然后用清水清洗干净，控干水分待用。将洗净控于水份的香椿，切成1.5厘米长的段。

然后加入200克精盐，腌渍两天后，捞出控去盐水，晒至半干待用。将锅置火上，注入菜油，烧至七成热，下入晒至半干的香椿，炸至发脆即可捞出，晾凉待用。将晾凉后的香椿，连同用油炸过的八角和晾凉的油，一同装入容器中，密封保持，可随时取食。