杀猪饭

每逢年底，乡村的人都把杀猪作为一件重要的事情来做，因为它不仅是过年前的一个准备工作，也是同乡同村的亲朋好友、大人小孩欢聚的时刻，当然短暂的欢聚是以繁杂的准备工作做为前提的。先是确定杀猪的日期，一般要提前七八天把吉日定下来，为什么说选吉日呢？因为在农村有一种认识，家里人的属相不能和杀猪日的属相相同，否则某人属某而在某日杀猪就意味着杀到了某人。据说，在过去家庭大，杀猪日期很难选出，甚至选不出，人们就会以家庭中认为是忤逆者的属相的那一日作为杀猪日，意在规劝其改过自新，也有比较开明的老人主动提出在自己属相那一日杀猪，因为自己年纪大了，对死也淡泊得多了。确定了杀猪日期之后，就要把请客吃饭的日期报给同村的亲朋好友，邀请他们按时来吃杀猪饭，一般说来，杀猪的当天晚上便是吃杀猪饭时期。在邀请亲朋准时赴宴的同时还要邀请同村中会杀猪者(村中戏称杀手)和对烹调熟悉者、以及众多的打杂人员在准备杀猪饭那天前来帮忙，这些人中一般多为亲友当中的中青年人，杀猪一组一般为男性，帮忙一组一般为女性。

　　杀猪的吉日如期而至，主人家很早就起床了，四野还在黑沉沉的，没有一丝的光亮，主人家都是打着手电筒(以前是油灯或火把)或是借助着月亮的微光在房子周围或村子口的特定烫猪场所把火燃起来，然后支起烫猪大锅，满满的加上一锅水煮着。火焰扑出灶膛，把四围照得通亮，但夜色依旧很浓，东方的白鱼肚皮将露未露，因为天冷，塘火边上烧火人就着这旺盛的火苗暖暖冰冷的双手。

　　天渐渐亮了，主人家返回家中，帮助杀猪的人也渐渐来到，一般说来杀一个生猪，一般需要不低于四个人的合作，大家围住惊慌失措的年猪，其中一个猛扑上去，用绳索捆住猪脖子，继有一个一把揪住猪尾巴，提起猪后脚，据说猪的前脚无力，只要提起后脚，猪便一个踉跄摔倒在地，其他的人蜂拥而上，用绳索又捆又提，把偌大一个活物送到桌上，杀猪人用预备好的杀猪刀向猪脖颈一刀捅去，猪血飞溅……一般说来，猪命的结束是因动脉血管被割失血过多，但大多数有经验的杀手都能在一刀之下直刺猪心，猪命为此结束。说实话，看了杀猪的整个过程之后，会让人觉得杀猪实在是残忍至极，吃猪肉也是一种罪过，难怪乎杀生是佛家的大忌，也因此很多人是不愿当杀手的，有时还会出现一刀进去杀不死的情况，主人家会很着急，甚至找来冥币烧化诵念一番，猪才慢慢停住呼吸，真是神乎其神。

　　猪杀好之后便会很快地被抬到烫猪场所，在烫水的浇灌下，猪毛被刮去，白白的猪皮裸露出来，再经过上桌后的一番打毛，猪身洁净了，杀猪师傅便会首先斫下猪头、割下脖肉，然后拿出开膛刀娴熟地自上而下划开猪肚膛，取出肠肚，交与旁人前去翻洗，而自己则用刀取下厚厚的猪油，最后又把猪身肉按照猪肋骨分解成一条条的块肉，整个过程干净利落，真有些庖丁解牛的味道。杀猪的程序这时才算是基本完成了，抬头一看，日已高悬，该早饭了。

　　早饭后，就开始了晚宴的准备工作，妇女们洗菜、切菜，男人们煮肉、砍肉，七手八脚忙了大半天，一顿丰盛的晚宴就备好了，杀猪饭是一个传统，在千百年的积淀过程中也有较固定的菜谱。这些菜谱中的菜多是乡村就地取材就可以制作的，也有的是乡村中平时吃不到的菜种，但在杀猪时节几乎家家如此，其实也未必稀奇。下面不妨列举一些常见杀猪饭菜谱。

　　爆炒猪血，一般加入少量剁碎的白菜或芹菜作为辅料，同时加入葱、姜、蒜末和干辣椒同炒。味鲜美，老少皆宜。

　　小煎(或小炒)，瘦肉片加入葱段或蒜段，可辅之以干辣椒同炒。味鲜嫩，极富营养。

　　水煮酥肉，把新鲜肉做成酥肉，然后加入水中稍煮即可起锅食用。味鲜香，极富营养。

　　猪心肺(或肠肚)煮海带(或黄花菜)，肠肚通过特殊工序洗净臭味，再加入洗净的海带同煮，可辅之以草果、八角、姜之类的香料。味奇香，营养丰富。

　　凉拌猪头肉，刮洗干净的猪头放到卤水中煮到熟透，切成片状，放入葱、姜、蒜、芫荽、辣椒等细末拌透即可上桌。香辣可口。

　　坨坨肉，一般是纯肥肉或五花肉切成块丁状，放入姜、草果、八角、辣椒等佐料同煮。味浓香、富含脂肪、蛋白。

　　拼盘肉，把制成的香酥切成片、再加上煮熟切片的猪肝、猪肚，一般有生菜垫底。美观、可口。(这道菜大概不是传统的，因为流行，也一并写出。)

　　排骨煮藕(或洋瓜)，把排骨加入姜、草果、八角、辣椒等调料同煮至将熟，然后加入切成块状的莲藕稍煮至汤沸腾即可，这道菜如不急于上桌一般都不煮至太熟，否则藕块就化为汤水了。味鲜，营养。

　　高里(也许写作膏里)肉，用肥肉切成丁状，裹上调好的鸡蛋、小粉粘液后下油锅炸干，上桌前加上白糖或蜂蜜蘸着吃。油而不腻，香甜可口。

　　红烧猪蹄，制作工序稍繁，现已不多吃得到。

　　莴笋坨煮酥肉。

　　淡煮青菜(或白菜)，大概吃得太油腻，需要冲淡一下。

　　爆炒洋花菜或青花菜。

　　清炖萝卜。

　　凉拌菜，一般加入粉丝、树花、海带、莴笋丝等，并辅之以酸醋、香料。

　　水煮豆腐，就把自家做好的豆腐简单的打成块状后投入油汤锅里爆煮，有时加入少许的葱末。

　　爆炒豆芽。

　　油炸洋芋快。炸好后加入香料拌匀即可食用。

　　爆炒莲花白。

　　酥肉煮山药。

　　就我的家乡而言，菜谱大概也就以上所举，一般人家也就做到十二三种菜肴，多的一般不超过十六种，少的也不低于八种，这大概暗含所谓的八大碗之意。

　　下午五点后，饭菜基本做好，主人家会从菜锅里取出一小部分菜肴、并备上碗饭、杯酒在供桌前虔诚的向先祖神灵献礼，以表示慎终追远，不忘先人之意。

　　随之，亲朋好友陆续登门，主人家迎宾忙个不亦乐乎，帮忙人员有的安排座位、有的上菜、有的添饭添菜，一般说来主人家还要亲自加酒敬烟。一时间，往日安静的庭院人头攒动、人声鼎沸、人气倍增，真是喜气洋洋、蓬荜生辉。

　　饭后，来客一一道别而去，主人家合着帮忙人员七手八脚收拾残局，众人收的收菜，洗的洗碗，扫的扫地，也是一阵忙乱，天黑了，帮忙的人累了一天也告辞而去，一天的工作才基本算完，主人家也累得腰酸背痛，真是一天忙到晚——两头黑。

　　一般说来，杀猪饭只吃一顿，但就近街坊、老亲戚、帮忙人员大多在次日早还有一顿回头饭，一共是吃两顿。饭后剩余的菜蔬，荤菜能留就留，留不住的通通倒入一个大瓦缸里和头晚的素菜混杂在一起，抬到房中盖上盖，静置三五天又是一道美味菜肴——酸汤。主人家一家人是吃不完这缸酸汤的，所以在村中每逢杀猪时节时不时会见到有人用桶挑着酸汤亲自送到亲朋好友的府上，请他们一起分享这杀猪饭的最后一道菜。

　　时代在进步，传统在进化，杀猪饭作为一种乡村特有的人际交往形式却始终以鲜活的姿势展现在人们的眼前，植根于生活的本土之中。过去的人们没有丢下它，现在的人们、乃至将来的人们也都不会丢下它。我敢断言，在中华大地上，只要还有乡村的存在，杀猪饭必将与之共存。